Jour 32 - Chimie

Souffrez-vous du soufre ?

Il n’y a pas de vin sans soufre ou sulfites. Le vin contient au naturel du soufre : lors de la fermentation, la levure produit naturellement des sulfites, autour de 10 mg/litre.

Mais la quasi-totalité des vins contiennent du soufre… « ajouté », de l’anhydride sulfureux (ou dioxyde de soufre, SO2). Le soufre a en effet des propriétés antiseptiques, antioxydantes et stabilisatrices.

Au nez, le soufre  une odeur désagréable, comme du caoutchoux brûlé ou le craquement d’une allumette, détectable même à des taux très faibles (11 mg par litre). En bouche, il laisse un côté métallique en finale. Pour certains dégustateurs, les dioxydes de soufre deviennent déplaisants quand le taux de soufre atteint 20 à 30 mg par litre.

A haute dose, le soufre peut avoir des effets sur l’organisme (allergies, aux de tête ou d’estomac) et tend à durcir le vin, à éteindre le fruit, à désensualiser la dégustation.

Quelques vignerons, pour quelques-unes de leurs cuvées, n’utilisent plus du tout de soufre lors de la vinification. Puisque les vins ne sont pas protégés, les conditions de vinification doivent être irréprochables, de même que les conditions de stockage et de conservation (pas de température supérieure à 14°C). C’est surtout le cas pour les vins blancs puisque les tanins du vin rouge font office d’antioxydant et protègent les vins.

Chimiquement, le soufre existe dans le vin sous deux formes : le soufre combiné, qui s’est associé à d’autres éléments constitutifs du vin, tels les sucres, l’alcool ou les levures et le soufre libre, qui reste disponible sous forme de gaz dissous (c’est lui qui peut provoquer à haute dose des maux de tête ou d’estomac). Le soufre total est la somme du soufre libre et du soufre combiné. Or, seule la partie non combinée du SO2 est considérée comme antiseptique ou anti-oxydante.

La norme européenne impose (pour les vins blancs secs) un taux inférieur à 210 mg/L ; le cahier des charges de la biodynamie Demeter fixe le taux à moins de 90 mg/L. Si le soufre total dépasse 10 mg/L, la mention « contient des sulfites » doit figurer sur l’étiquette.

Il est admis en œnologie qu'une dose de 15 mg/L de SO2 libre est efficace pour « protéger » le vin et que la partie du SO2 combinée ne doive pas dépasser le double de la partie libre. Ce qui donnerait 30 mg/L de SO2 combiné, soit 45 mg/L de SO2 total.

Kir, c’est de l’eau

Le lac Kir est un lac artificiel, créé en 1964, qui porte le nom de son créateur, le chanoine Félix Kir, populaire maire de Dijon et député de la Côte-d'Or Félix (1876-1968). 

On sait que celui-ci est aussi le parrain de l’apéritif vin blanc (cépage aligoté) - cassis qui prit son nom. La marque « Kir » appartient à la maison Lejay-Lagoute (Champagne Henriot).

  

Où sommes-nous ?

Solutions du Jour 31

Les fiches de la bibliothèque vineuse ont été mélangées. Qui a écrit quoi ?

Œnologie, ou Discours sur la meilleure méthode de faire les vins et de cultiver la vigne (1770) – Edme Bequillet (agronome et historien dijonnais)

Théâtre d’Agriculture (1600) - Olivier de Serres

Culture de la Vigne et vinification (1860) – Jules Guyot

Ampelographia (1661) - Philipp Jacob Sachs

De Agricultura (50)- Columelle

De la culture des vignes, de la vinification et des vins dans le Médoc (1855) - Armand d’Armailhac

Géoponiques (VIème siècle) – Constantin Porphyrogénèse