Jours 3 - Sciences

Géologie

Clair comme du vin de roche

Certaines roches sont significatives de certains vignobles, au point que des vignerons ont élaboré des cuvées à leur nom. Voici quelques exemples.

Gabbro  (Muscadet – Fleur de Gabbro de la Tour Gallus)

Amphibolite (Muscadet – Amphibolite des Domaines Landron)

Schiste (Vin de Pays d'Allobrogie – Schiste blanc du Domaine Les Ardoisières)

Grés (Coteaux du Languedoc – Les Grès du Domaine de Boède)

Gypse (Alsace – Cuvée Gypse  de Sylvie Spielmann)

Silex (Pouilly-Fumé – Cuvée Silex de Didier Dagueneau)

Granite (Muscadet – Granite du Domaine des Cognettes

Basalte (Côtes d’Auvergne – Basalte de la Cave Saint-Verny)

Gneiss (Muscadet - Expression de Gneiss du Domaine de l’Ecu)

Physique

Le choc du voyage

Travel shock. Les spécialistes n'ont pas encore mis au jour les processus physiques qui sont à l'oeuvre dans le vin durant un voyage (en voiture, en avion, en bateau...). Pourtant, de manière générale, on estime qu'ils ont souffert.  Après un voyage, un repos plus ou moins long est prescrit. On parle de un à deux mois pour les blancs. Jusqu'à six mois pour des rouges nuancés et aromatiques (pinot noir, cabernet franc...). Le repos est prolongé d'autant plus si le voyage a été long, s'il y a eu de grands écarts de température, si des sédiments sont présents dans la bouteille...

Par contre, selon ces avis autorisés, le mouvement semble plaire aux grands rouges tanniques (Bordeaux, syrahs, mourvèdre...). Après une pause au frais et au calme, ils sont plus ouverts et fruités que tanniques.

D’ailleurs, il fût un temps, au XIXème siècle, où les vins, une fois arrivés en Martinique, faisaient demi-tour.  C’était la mode du bordeaux « retour des îles », avec le sentiment que ces allers-retours amélioraient le vin. Il y eut aussi à Londres, au XVIIème siècle, des vins de Porto « retour de Terre-Neuve » et au XVIIIème des vins de Madère « retour d'Inde ».

Chimie

Trop de fer casse le vin

Ce qu’on appelle la casse ferrique est un accident qui se produit sur des vins oxydés en cas d'excès de fer (du par exemple à des installations de vinification oxydées). On parle de casse blanche sur les vins blancs ; elle est due à des combinaisons insolubles entre l'acide phosphorique et le fer. Sur les vins rouges, c'est la casse bleue (combinaisons insolubles entre les composés phénoliques (tanins, anthocyanes…) et le fer. On peut pratiquer des traitements chimiques limitant l’oxydation et donc les risques de casse…

Il existe aussi pour les vins blancs la casse protéique, due à un excès de protéine, qui se manifeste  par un précipité floconneux blanchâtre.

Rien à voir : un vin est dit « cassé » lorsqu’il s’est altéré en raison de changements brutaux de températures.

Question Physique : A quelle température gèle le vin ?

a) - 5°
b) - 10 °
c) Ça dépend


Où sommes-nous ?

Réponses demain...

Solution du Jour 2
 

Santenay, ville d'eau et ville de vins s'est appellé en raison de ses sources thermales Santenay-les-Bains, "associant l'eau qui guérit, le vin qui réjouit"  (Chanoine F. Kir). 

Le nom est tombé en désuétude avec les sources elles-mêmes…